پاورپوینت آب پنیر محصول جانبی فراورده‌های لبنی
اسلاید ۱ :
milk plasma
مایع باقی‌مانده از دلمه شیر، محصول جانبی کارخانه‌های
پنیر یا کازئین و استفاده صنعتی متفاوتی دارد.
آب پنیر به ۲ صورت تولید می شود
Sweet whey ( a : که در طی ساخت انواع رنت
پنیر های سخت مانند جدار یا پنیر سویسی تولید می شود.
Acid whey (b: که در طی ساخت انواع پنیر های اسیدی مانند کاتیج تولید می شود.
http://en.wikipodia.org
اسلاید ۲ :
تولیدات آب پنیر
Powder whey :آب پنیر جدا سازی شده، از پنیــر:کلاریفار- پـــاستوریزه و خشک می شود.
Whey
protein:مجموعــه‌ای از گلبول‌هــای پروتئین که از حجم آب پنیر جداسازی
میشود که مخلوطی از گلبول‌های لاکتوگلوبین(~۶۵%) لاکتوآلبومین(~۲۵%) و
سرم آلبومین(~۸%) که در شکل طبیعی محلول هستند(مستقل از ph ).
Whey protein : ارزش بیولوژیکی بالایی داردکه اشاره به سرعت بالای هضم و جذب دارد.Whey protein به ۴ شکل تولید می شود:
۱- wpc ۲- wpi
۳- hwpc ۴- hwpi
http://en.wikipodia.org
Dairy council of califor.org
اسلاید ۳ :
Wpc:ماده‌ای
به وسیله انتقال نانوپروتئین‌های سازنده‌ی ضروری از آب پنیر پاستوریزه
شده تولید میشود. محتوای پروتئین خشک شده‌ی تمام شده آن> %25
Wpc : به وسیله سپراتورهای فیزیکی مانند رسوب، فیلتراسیون یا دیالیز تولید می شود.
اسلاید ۴ :
انبارداری و نگه داری:
محصول باید در سرما و محیط خشک با دمای زیر ۸۰ درجه و در رطوبت مرتبط زیر ۶۵% نگه داری شود.
بسته بندی:
کیسه های multiwall kraft با پلی اتیلن درونی یا سایر ظرف بسته بندی آماده.
http://about kidshealth.ca
اسلاید ۵ :
۳- Branost
یک پنیر
آب پنیری قهوه‌ای رنگ که در کشورهای مختلف با نام‌های مختلف مانند در شمال
آمریکا gjetost در سوئد به نام mesost در دانمارک به نام myseost و در
ایسلند my suostur.
تولید:
به وسیله جوشاندن مخلوطی از شیر ۲۴% (شیر بز+ شیر گاو)+ خامه +
آب پنیر
با دقت برای چندین ساعت تا زمانی که آب آن بخار شود جوشانده می شود. گرما
قند شیر را به کارامل تغییر میدهد که طعم مخصوص به این پنیر می دهد آنگاه
آماده مصرف شده در سایز های مناسب بسته بندی می شود. در انواع کم چرب آن
نسبت میزان آب پنیر به شیر و خامه بیشتر است. مزه و رنگ اینها وابسته به
این است که مقدار کارامل آنها چقدر است.
اسلاید ۶ :
۴- messmor
اگر جوشیدن در زمان کوتاه‌تری از معمول انجام شود انواع گسترش پذیرتری بدست می‌آید که نامیده می شود prim در نروژ یا messmor
در سوئد و my singur در ایسلند.
http://en.wikipedia.org
۵- Ricotta
مخفف
Recooked و مخلوطی از شیر+ آب پنیر (۷۵% آب پنیر + ۲۵% شیر) میزان پروتئین
آن می‌تواند استاندارد شود و چربی در ماده خشک مطلوب وابسته به استفاده
نهایی محصول است. اغلب خامه (۱۵-۱۳ %) در Ricotta با چربی بالا اضافه می
شود. بعضی کارخانه ها پودر شیر پس چرخ اضافه می‌کنند اما این باعث دانه
دانه شدن و سفتی و گچی شدن محصول می شود بنابراین توصیه نمی‌شود.
اسلاید ۷ :
روش تولید:
۱-ترکیب آب پنیر و شیر در تانک باز گرم می شود(c90 – c85)
۲- مخلوط از بالانس به صفحه های حرارتی پمپ میشود و از ۵۰% نمک
استفاده می‌کنند تا ph 6.7 – ۷ خنثی شود.
۳- اولین plate دمای ۷۰c و آخرین ۸۸-۹۰c ، ترکیب دمای ۸۸-۹۰c و
زمان ۱۵ min داده می شود کمک به کواگلاسیون در مرحله بعد می کند.
۴-در تیوپ‌های کواگلاسیون تحت تأثیر اسید لاکتیک یا سیتریک یا استیک
قرار گرفته تا pr آب پنیر و رنت کواگوله شود. جریان سریع شکستن
مولکولها در طی عبور از چندین تیوپ کاهش میدهد و در پایان خط
اجازه داده می شود جریان از توربولت در تیوپ دناتوراسیون به لامینار در
تیوپ کواگولاسیون تغییر کند.
۵-در تخلیه از تیوپ کواگوالاسیون جریان به روی تسمه نقاله ادامه می یابد
تا آب پنیر خارج شود. تسمه با سرعت های مختلف تنظیم می شود تا زمان
خشک شدن روی نقاله با رطوبت نهایی در پایان تولید سازگار شود.
۶- تولید
در یک قیف تجمع می یابدو سایز شان به میزان مشخص کاهش می یابد تا ماشین
پر کند در زمان پر کردن دمای آن باید ۷۵ c باشد تا مطمئن شویم۱۰-۸ هفته
ماندگاری دارد.
نتیجه:
فرآورده
ریکوتا > 50% انرژی دارد کارایی ۶۰% به علاوه زمان ماندگاری آن بالاست و
حتی در ۷۵ c بسته‌بندی گرم میشود. ریکوتا وابسته به میزان شیری که
افزوده می شود ۷۰-۴۴ %پروتئین در حجم خشک دارد.
www.elsilver.com
اسلاید ۸ :
افزودنی ها:
پروتئین آب پنیر جدا شده از آب پنیر علاوه بر اینکه به عنوان یک ماده مغذی فروخته
می شود، به عنوان افزودنی در تولیدات نان، کراکر، pastry تجاری، غذای حیوانات
همچنین در نوشیدنی های غیر الکلی و الکلی و در ورزش budy bilding و… کاربرد
دارد.
اسلاید ۹ :
مشخصه ی رئولوژی ژل ماست تولید شده با افزودن پروتئین آب پنیر فعال
تأثیر wpi طبیعی افزوده روی استحکام زیرساختار بستن
ژل مورد مطالعه قرار گرفته است.
Wpi طبیعی با خصوصیات تغذیه‌ای ۱۲-۳% به شیرماست
بلافاصله قبل از تخمیر اضافه شد.
استحکام ماست آنالیز شده و دو روش رئولوژی مورد استفاده،
مقایسه شد:
- نیروی مقاومت یک استوانه
- یک روش نوسان که برای آن یک پروانه استفاده شد.
تأثیر wpi روی رئولوژی محاسبه شد مقدار ارزش‌ها تعیین
شد به وسیله یک همبستگی فوق العاده خوب بین دو روش
به دست آمد. با دو روش خصوصیات متفاوت بافت ژل ماست می توانست
به خوبی مشخص شود ومــی توانست مقایسه خوبی را میسر سازد.
افزودن wpi منتهی به چسبندگی اندکی ریزساختارهایی که موافق با مشاهدات رئولوژی بود، شد.
–
افزودن
پودر آب پنیر طبیعی (۱۲% – ۹%-۶%-۳%) به عنوان یک nutraceutical غیر از یک
ترکیب تکنولوژی بعد از فرایند شیرماست منجر به کاهش قابل ملاحظه ی مقاومت
شد.
در حقیقت علی‌رغم افزایش TS از ۱۰۰g/kg-1 ( 0% wp، کنترل) به ۲۰۰g/kg-1 ( 12% wp افزوده)
تعیین مقاومت ژل ماست ضعیف یک چالش است به خاطر این که ساختار سنجیده شده می تواند با نقش ترکیب نمونه تا یک اندازه آسیب ببیند
پروانه هندسی می تواند به این مشکل جدی غلبه کند و دو فایده مهم ارائه دهد:
- کمترین آسیب قبل از اندازه گیری ژئومتری
- عدم آثار ریزش دیواره
و یک مضرت آن سیستم اندازه‌گیری نسبی است که به وسیله آن ارزش ناخالص به دست آمد.
اسلاید ۱۰ :
تغییرات فیزیکی و خصوصیات حسی نان‌های مسطح لواش ایرانی تکمیل میشود با خصوصیات pwp
خمیر با ۴ سطح مکمل wp ۲۵% ۵۰%
۷۵% ۱۰۰% (به جای آب استفاده می شود)
و تخمیر در سه زمان مختلف(۳۰ – ۶۰ -۹۰) دقیقه انجام می شود.
افزایش pwp باعث افزایش سطح حسی نان شد.
بهبود سطح حسی موقعی که زمان تخمیر افزایش یافت نشان داده شد.
افزایش در سطح مکمل و زمان تخمیر به طور مشخص زردی و قرمزی نان را افزایش می دهد و براقی نان را کاهش می دهد.
مکمل pwp به طور کامل منجر به بهبود نان های لواش و نان مسطح می شود.
افزایش میزان pwp (75%) میزان گسترش‌پذیری در (control) از ۱۸٫۹ به ۲۳٫۴ (در ۷۵% pwp) افزایش می دهد.
در سطح بالاتر (۱۰۰%) میزان نفوذ پذیری به طور قابل ملاحضه ای کاهش می یابد به ۱۹٫۳ می رسد.
